Na 4 porcie budeme potrebovať:
4ks(po 250g) vysokej bravčovej krkovičky aj s kosťou alebo mastnejší koniec bravčového karé s kosťou
---ja osobne nerád používam na bravčovú kotletu chudé karé kvôli jeho výslednej suchosti a konfitovaním bude aj krkovička chutiť jemne ako maslo
1kg obyčajnej údenej slaniny
300g údeného oštiepka
---dajte si záležať na výbere kvalitného typu(aspoň 45%)
4 väčšie zemiaky
5 strúčikov cesnaku
2 vajcia
200ml mlieka
100g-200g hladkej múky
---množstvo múky je závislé od vodnatosti zemiakov
500g kyslej smotany
soľ
čerstvé mleté čierne korenie
olej
Postup:
Najskôr si nakrájame slaninku na malé rovnaké kocky a dáme ju, za občasného miešania, vytopiť na mierny oheň. Na panvicu pod slaninu dáme aj troška oleja a ešte surovú ju premiešame. Vďaka tomu sa nám slanina nezlepí.
Medzitým mäsko jemne a dôkladne naklepeme(aj pri kosti). Z oboch strán okoreníme a veľmi zľahka osolíme. Necháme ho odležať na pol hodinku v chladničke.
Kým nám mäsko oddychuje a slaninka sa pomaly a veselo topí pripravíme si zemiakové cestíčko. Zemiaky očistíme a nastrúhame na hrubo(vďaka tomu budú placky chrumkavejšie a menej mastné). Pridáme pretlačený cesnak, soľ a čerstvo namleté korenie(podľa chuti), mlieko a vajcia. Zmes riadne premiešame a postupne pridávame múku. Potrebujeme aby nám vznikla hmota, ktorá nebude prehnane múková a zároveň sa bude dať liať. Takto pripravené cestíčko uzavrieme do nádoby a dáme do chladničky.
Slaninku máme vytopenú a mäso odležané. Na rozpálenej panvici zprudka osmahneme kotlety z oboch strán a dáme do pekáča(najlešie bude ak máte vysoký a úzky, no dá sa to aj bez neho:). Slaninku cez jemné sitko precedíme. Takto dôkladne scedená a vytopená slanina sa dá skladovať v chladničke pomerne dosť dlhú dobu(podobne ako škvarky). Výpekom zalejeme mäso v pekáči. Je dôležité aby bolo zaliaté úplne a nepretŕčalo. Ak vám výpek nestačí kľudne to dolaďte slnečnicovým olejom.
Trúbu vyhrejeme na 70 stupňov a dáme do nej zakrytý pekáč na 3 hodiny. Ak je mäso hrubšie pridáme jednu hodinu a naopak ak je tenšie jednu hodinu uberieme. Ak nemáme pokrievku, použijeme alobal lesklou stranou von. Táto fáza sa nazýva konfitovanie. Mäsko ostane vo vnútri krásne ružové a šťavnaté. Vytopená masť dodá mäsu jedinečnú a plnú chuť.
Po troch hodinách máme kotlety konfitované. Necháme ich ešte hodinku oddýchnuť vo vypnutej trúbe.
Z cestíčka upečieme placky na rozohriatom oleji. Ešte teplé placky na seba vrstvíme, a to tak že začneme plackou, potom dáme plátok oštiepka, opäť placku, oštiepok,...a na záver prepichneme drevenou špajlou. Ak chceme docieliť formu ako na fotke, jednoducho placky pečieme v panvici na lievančeky. Ak nemáte, postupujte rovnako, no z placiek si vykrojte krúžky ;).
Kyslú smotanu, prelisovaný cesnak, soľ a čerstvo namleté korenie použijeme na cesnakový dressing. Zmes nešľaháme, iba jemne premiešame. Totiž, čím viac a rýchlejšie miešame kyslú smotanu, tým viac sa z nej stáva tekutá forma. A my potrebujeme jemný a konzistenciou hustejší dressing, ktorý sa nám nerozlieva ako mlieko.
Pred podávaním už len prehrejeme kotlety na rozpálenej panvici. Nie však príliš dlho, aby sa nespustil opäť proces varenia. Maximálne dve minútky z každej strany. Poukladáme na tanier tak, ako na fotke a posypeme vytopenou slaninkou. Môžeme prípadne ozdobiť lístkami petržlenovej hladkej vňaťky.
Môžete si kľudne spraviť aj viac porcií a skladovať v chladničke dlhší čas, pretože konfitovaním a stuhnutím tuku sa mäsko zakonzervuje. V našom prípade sa však čas skladovania skracuje kvôli kosti na kotletách.
Ak budete mať chuť, môžete si namiesto dressingu spraviť jednoduchú omáčku. Napríklad z lesných húb :).
Dobrú chuť.
